“胶”,一提起这个字,人们难免会先入为主认为是黏稠浓味的化学产品。其实,在食品领域“胶体”却是天然的,存在于瓜果蔬菜中,是再寻常不过的自然馈赠。日常在一些果酱、牛奶、雪糕、啤酒等食品配料表中所见的果胶,便是其中之一。
果胶是化学制品吗?
果胶(Pectin)常常给人化学制品的印象,对它偏见颇深。
但果胶并不是化学制品,而是一种可溶性膳食纤维,最早于1825年由亨利·布拉克诺特(Henri Braconnot)分离并描述。
果胶来源天然,多沉积于陆生植物细胞壁和细胞内层,苹果、柑橘、柠檬、柚子等果皮中都含有大量果胶,有助于维持植物或水果的结构。
果胶有什么用途?
早在19世纪二三十年代,美国和欧洲国家就开始从苹果皮和柑橘皮中提取果胶。目前果胶的主要原料是柑橘皮或苹果,纯品呈白色至黄色粉状,无气味。
果胶可广泛应用于食品饮料、医药保健品和一些化妆品中,具有颇高商业价值。例如高酯果胶在酸性环境下依然具有较好的凝胶性能,可应用于果酱、糖果、饼干、糕点、酸奶等食品工业;而低酯果胶需与钙、镁等二价离子结合才能形成凝胶,一般用于低酸度的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点。果胶也用作果汁、牛奶、啤酒等饮料中的食物稳定剂,提升口感。
果胶有什么功效和作用?
果胶到底好不好,看看专家研究怎么说。
俄罗斯专家研究发现,从浮萍里提取的一种果胶能够增强胃黏膜的能量交换,有助于治疗并预防胃溃疡,效果并不亚于其他药物。
韩国建国大学研究团队发现果胶具有抗炎特性,能减轻炎症性肠病症状,调节炎症细胞因子和免疫球蛋白水平。
复旦大学附属闵行医院的团队在Theranostics发表研究表明,果胶以改善肠道菌群组成来增强PD-1单抗疗效。
此外,果胶还能增加大便粘度与份量,用于治疗便秘和腹泻,也用作喉片有镇痛之效,更有研究声称果胶能预防结肠癌,协助免疫治疗等。
权威机构怎样评价果胶?
既然果胶是个好东西,为什么会被大家误解呢?
因为中国虽然果胶资源丰富,但加工利用率低,大部分原料都直接丢弃,鲜为消费者所见,其特性与效用便不受关注。另外,食品行业科普不广泛,消费者亦不了解果胶的国际和国家标准,不了解权威机构的安全认可,难免产生误解。
果胶是粮农组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)食品添加剂专家委员会和欧盟(EU)所推荐安全无毒的天然食品添加剂,无每日添加量限制。美国食物及药物监督管理局(FDA)确认果胶是公认安全(GRAS)。
根据中国《食品添加剂食用卫生标准》(GB 2760-2014)中规定:果胶可按生产需要适量用于除果蔬汁外的各类食品。
所以,果胶用于食品添加是常见而安全的,大家无需闻“胶”色变。